Middeleeuws tafelgerei. Saint-Denis, Musee d'Art et d'Histoire.

Toch was er binnen die grenzen meestal genoeg variatie. Het feit dat de zusters zeer afgelegen woonden op het platteland, ver weg van de steden zoals Roeselare, Menen, Kortrijk of Ieper, doet veronderstellen dat ze hoofdzakelijk waren aangewezen op landbouwgewassen, op datgene wat in de natuur en op hun eigendommen (landerijen) voorhanden was, en op wat ze zelf kweekten in de eigen boerderij, vijver, groententuin en boomgaard. Aankopen op de markt of bij de boeren werden tot het stricte minimum beperkt.

brood

een homp roggebrood met een potje spekvet

middeleeuws eetgerei

Zoals bij arm als rijk vormde brood het basisvoedsel. Het enige verschil was dat de rijken tarwebrood aten, ook wel "wittebrood" genoemd, en de armen, de zusters incluis, hoofdzakelijk rogge- en gerstebrood, omdat rogge en gerst goedkoop waren. Het gewone beleg op de sneden roggebrood was boter, reuzel (= varkensspekvet) met platte kaas als toespijs en niet kwartelpastei, zoals bij de rijke patriciërs. Het brood werd vaak, tesamen met groenten, tot brij gekookt ofwel verwerkt tot een soort van pannenkoeken.

Zusters bakken brood. Houtsnede, 1498. "Boeck van den Pelgrim". Den Haag, KB.

De tarwe, de rogge en de gerst, afkomstig van de eigen akkers van het gasthuis, ging men tot meel vermalen in de nabijgelegen Assel-windmolen op de wijk St.-Pieter (Ledegem). De zusters van ten Bunderen bakten het brood allicht zélf. Maar het werd niet altijd zo vers gegeten als in onze dagen, omdat er op kerkelijke feestdagen - en dat waren er nogal wat! - niet mocht worden gebakken.

vlees

Het slachten van een varken. Laatmiddeleeuwse miniatuur.

Naast brood was vlees een hoofdbestanddeel van het voedsel, vooral varkensvlees. Wilde zwijnen werden klein gevangen, gebrandmerkt en vervolgens weer in het bos losgelaten, waar ze veel konden bewegen en zich te goed doen aan eikels en ander droog voedsel, wat hun vlees gegarandeerd malser en gezonder maakte dan van zelfgefokte hoevedieren (runderen, schapen, lammeren, geiten, mestvarkens, konijnen).

In het hoenderhof. Laatmiddeleeuwse miniatuur.

Paardenvlees eten was lange tijd taboe en door de kerk verboden. Daarentegen werd een rijke variatie aan gevogelte (kippen, ganzen, duiven, patrijzen, fazanten, reigers, spreeuwen, kwartels, spechten, houtsnippen, enz) fel gesmaakt. En natuurlijk stond ook wild, zoals herten, reeën, everzwijnen en hazen (waarop met pijl en boog werd gejaagd) nu en dan op het menu. Dieren werden, direct na de slachting, in hun geheel aan het spit gebraden bij de haard.

Ongeveer alle onderdelen gingen achter de kiezen, longen, maag, darmen, hersenen, hart, nieren, kraakbeen en bottenmerg inbegrepen. Het bloed werd gebruikt om er bloedworst van te maken of sauzen ermee te binden. Het vlees dat niet meteen op tafel kwam werd geconserveerd door pekelen, drogen of roken, of vaak een combinatie hiervan, en eventueel verwerkt tot worst of tot vulling van pasteien.

vis

Vrouw met mand vol vissen. Tekening, ca. 1500

Over het hele jaar gespreid waren er ruim 100 - door de eigen kloosterstatuten en/of door de Kerk vastgestelde - vasten- en onthoudingsdagen, waarop geen vlees of zuivelproducten mochten worden geserveerd. Dan aten de zusters allerlei vissen, zoals baars, brasem, karper, snoek, steur of paling, (meestal met een sausje van look en azijn). In de kloosterkroniek "Jaer-Boek" (1873) lezen we dat de zusters een eigen vijver hadden aan de huidige Galgestraat, op de grens tussen Moorslede en Beitem (Roeselare).

Om zeevis (haring vooral, kabeljauw, zalm, schelvis, stokvis, schol, wijting en tong) op het menu te zetten moesten de zusters naar de markt of een vishandelaar trekken in een van de omliggende steden. Omwille van de lange transporttijden werden die zoutwatervissen meestal gedroogd, gezouten of gerookt opgediend, gekruid met specerijen zoals gember of mosterd. Er werden ook vissen gegeten waar wij nu niet zo direct aan denken, zoals zeehonden en bruinvissen, die in de Middeleeuwen nog veel voorkwamen aan de Vlaamse kust.

zuivelproducten

Bereiding van kaas. Miniatuur, 1400 (Rome, Biblioteca Casanatense).

Zuivelproducten waren, net als vlees, verboden in de vastentijden en op vastendagen. Boter en dierlijke vetten werden vervangen door olie geperst uit raapzaad, en het kookvocht van peulvruchten kwam in de plaats van vleesbouillon. Wie het zich kon veroorloven maakte op grote schaal gebruik van gemalen amandelen (eveneens rijk aan calcium) waarmee amandelmelk, -boter en -kaas werd gemaakt en zelfs nepeieren!

De populairste zuivelproducten waren eieren, verwerkt in allerhande gerechten. Melk ook natuurlijk. Maar omdat de verse melk van koeien, schapen en geiten snel kon bederven werd die meestal in geconserveerde vorm gegoten zoals (gezouten of ongezouten) boter, room en kaas ofwel verwerkt in bepaalde gerechten zoals zuiveltaarten, melksoep en havermoutpap. Wél werd aan tafel al eens karnemelk, wei of wrongel gedronken.

groenten

Reconstructie van een middeleeuwse klooster-moestuin.

Groenten waren niet zo erg in trek en de aardappel kende men nog helemaal niet. Er zijn nauwelijks recepten bekend van ongekookte seizoengroenten, want rauwkost werd als ongezond beschouwd! Groenten werden vooral gebruikt als ondergeschikt ingredient voor gerechten, bijv. samen met vlees gekookt in een pan. Een van de populairste gerechten was "erweetpotagie", een soort stamppot van erwten en eventueel bonen waarin, afhankelijk van de tijd van het jaar, ook wortelen, prei, rapen en kolen werden verwerkt. Deze voorloper van de West-Vlaamse hutsepot vormde een vast onderdeel van het eten voor de pelgrims in het Gasthuis Ten Bunderen.

Middeleeuwse ogende groententuin.

Zoals iedereen in de Middeleeuwen hadden de zusters een eigen moestuin, waarin ze gewassen teelden zoals uien, prei, pastinaken (een soort witte wortelen), peulvruchten (bonen en erwten), knollen, bieten, rapen, verschillende koolsoorten en bladgroenten, sla, spinazie, linzen, e.d.

fruit

Middeleeuwse miniatuur met een voorstelling van de fruitoogst.

Zoals op de meeste erven groeiden op de mote van het gasthuis meerdere fruitbomen. Het plukverse fruit van het seizoen (appels, peren, kersen, aardbeien, pruimen, pompoenen, bessen allerhande) dienden als verfrissing maar werden vooral gebruikt als nagerecht bij de hoofdmaaltijd.

Het verzamelen van honing uit de bijenkorven. Miniatuur, 14de eeuw
(Modena, Biblioteca Estense)

Het fruit werd soms met een zoetmiddel besprenkeld, bijv met honing en vanaf de 16de eeuw ook met sterk in prijs gedaalde rietsuiker. Ook walnoten en hazelnoten werden volop gegeten.

Fruit werd gebruikt in sauzen bij vis of vlees of als vulling in taarten en pasteien. Appels, kweeperen, peren en kersen diende men op bij vlees of wild. Of men maakte er moes van om te bewaren. Bepaalde zuidervruchten waren populair, zoals druiven, dadels en vijgen, en vooral (fijn gestampte) amandelen, die in vele recepten een grote rol speelden.

drank

een verkwikkend biertje bij het haardvuur... met de ton binnen handbereik

Net zoals overal in de Middeleeuwen kwam in het klooster en in het gastenhuis bier van lage gisting in grote hoeveelheden op tafel, véél meer dan water. Simpelweg omdat er nog geen kraanwater, bronwater en zelden zuiver putwater voorhanden was. Bier was de drank bij uitstek in onze streken omdat die véél veiliger was dan het oppervlaktewater: het koken tijdens het brouwproces doodde de bacteriën; de alcohol plus toegevoegde kruiden als "gruit" (= gierst) verlengden de houdbaarheid ervan. De toevoeging van hoppe vanaf de 14de eeuw zou de kwaliteit, de smaak en de houdbaarheid nog meer ten goede komen. Het bier, van gemoute gerst gebrouwen, had een laag alcoholgehalte, een beetje te vergelijken met het hedendaags tafelbier. Zelfs kinderen dronken het.

Of de zusters zélf hun bier brouwden of lieten brouwen of kochten bij de brouwerij in de buurt, is niet duidelijk. Wél is bekend dat, tussen het Gasthuis en de huidige Meensesteenweg, een kouter "Bierkenland" lag, waar ze misschien hoppe teelden of de opbrengst van de akker besteedden aan de aankoop van bier. Biergist gebruikten ze om de brooddeeg te doen rijzen tijdens het bakken.

kruiden, specerijen en sauzen

Middeleeuwse moestuin met kruidenperken

De middeleeuwers hielden van kruidig eten. Het smaakpalet was pittig en overwegend zuur, met een vleugje zoet. Vele gerechten werden bereid met azijn, wijn of verjus (= zuur sap van onrijpe druiven). De bedorven smaak van niet-vers voedsel verdoezelde men met overvloedige toevoeging van kruiden. Bij het op smaak brengen van de gerechten werd door de rijken overvloedig gebruik gemaakt van heel dure oosterse kruiden zoals peper, kaneel, saffraan en nootmuskaat. De minder welgestelde mensen moesten het doen met kruiden uit de eigen tuin, zoals look, uien, dille, peterselie, tijm, e.d. Ook zout en mosterd (een mengeling van de inheemse mosterdzaadjes en azijn) waren goede vervangers voor de (peperdure) specerijen.

Aan het werk in de kruidentuin. Middeleeuwse gravure.

Gebraad en geroosterde stukken vlees gingen vergezeld van sauzen. Populair waren: kaneelsaus, komijnsaus, pepersaus en groene zomersaus van rauwe tuinkruiden. Om een saus te binden maakte men geen gebruik van bloem, maar van broodkruim of amandelpoeder. Tuinkruiden (ook rauwe) werden gebruikt in veel sauzen om het gerecht te temperen, zodat het het meeste effect had op de gezondheid. Bekend was de zogeheten "groene saus", samengesteld uit fijngestapte peterselie met kleine hoeveelheden salie of munt, aangelengd met (wijn)azijn, die werd geserveerd bij vis en vlees.

Middeleeuwse voorraadkelder, 1290. Southampton, Medieval Merchant's House.

Men moest zorgen voor voldoende voedselvoorraden om de winter door te komen. Koelkasten en diepvriezers om het voedsel goed te houden waren er nog niet! Voedingswaren bewaren gebeurde in de kelder, na het drogen, zouten, roken of een combinatie hiervan. Voedsel werd ook ingelegd in pekel, azijn of in honing.

de maaltijden van de zusters

Middeleeuwse eetkamer, 1290. Southampton, Medieval Merchant's House.

De spreiding van de maaltijden in de Middeleeuwen zag er eenvoudig uit.

• 's morgens: pap
• 's middags, om 11u.: een warme maaltijd met vlees of vis plus groenten, gekookt in een grote ketel tot een soort van dikke brij. Ook deeggerechten, zoals pasteien, werden bij het noenmaal gegeten ofwel een stuk fruit van het seizoen. Losse stukken vlees kwamen minder op tafel dan spek, ham en worst. Hierbij at men brood.
• 's avonds, om 6u.: de resten van het middageten, aangevuld met groentensoep ("potagie"). Dat was ook het eten van de bedevaarders in het gastenverblijf.

Maaltijd in het gasthuis.Vlaamse miniatuur, 1432. Parijs, BNF.

Bij het luiden van het kloosterklokje 's middags en 's avonds begaven de aanwezige zusters zich naar hun eetplaats voor de gezamelijke maaltijd. Naar het voorbeeld van het S.-Janshospitaal in Jeruzalem deelden ze 's avonds eerst het voedsel uit aan de pelgrims in het Gasthuis alvorens zélf te eten. Zoals gebruikelijk in de Oudheid en in de Middeleeuwen wasten de zusters, als zuiveringsritueel, vooraf hun handen.

Na een inleidende gebed namen de zusters hun vaste plaats in aan tafel. Tijdens het eten bewaarden ze, krachtens de Regel van Augustinus, volledige stilte en luisterden naar de lectuur uit een stichtend boek en minstens eenmaal per maand naar de tekst van regel en de statuten. Ze mochten, als gebarentaal niet volstond, stilletjes iets vragen, bijv. het doorgeven van een gerecht. Een van de zusters diende het eten en het drinken op. Tal van gasthuisstatuten beschouwden het breken van een voorwerp als een misstap en verplichtten de zusters om kommen, schalen en drinkbekers mooi met beide handen vast te houden. Na de maaltijd volgde een dankgebed en elke zuster hernam haar dagelijkse bezigheden.

Oudere en zieke zusters konden, mits toestemming van de priores, ontslagen worden van de kerkelijke en statutaire voorschriften inzake vasten, versterving en vlees derven. Alle zusters aten tesamen, behalve zij die verhinderd waren door ziekenzorg, opvang van gasten of bezoek aan de markt. Laatkomers kregen een straf tijdens het het wekelijks schuldkapittel. Het was absoluut verboden om zonder toestemming van de meesteres buitenshuis te eten, behalve in een klooster of op uitnodiging van de plaatselijk deken of bisschop.

het eten voor de gasten

Pelgrims aan tafel. Fresco, 13de eeuw. Lerida (Sp.), refter van het
klooster van de Seu Vella kathedraal.

De zusters bereidden zowel het eten voor zichzelf als voor de gasten. In het kloosterkroniek "Jaer-Boek" (1783) staat: "Sy voorsagen die arme pelgrims in dien tijd van twee bedden, en gaven voor spyse erweetpotagie, bierken ende eenen busch om te warmen". Helemaal in de lijn van het 12de-eeuws St.-Janshospitaal in Jeruzalem (waarvan de statuten model stonden voor talloze latere gasthuizen in het Westen, ook voor ten Bunderen in Moorslede) moesten de zusters de gasten bedienen aan tafel "als waren zij de heren des huizes".

Pelgrimsmaaltijd. Friedrich Herlin, 1466.

Het eten voor de pelgrims en ame reizigers moest dus minstens even lekker en verzorgd zijn als dat van de communauteit. De gasthuizen namen het beginsel over van de hospitaalbroeders van Jeruzalem dat men de gasten en zieken alles wat ze verlangden moest te eten en te drinken geven, op 2 voorwaarden: ten eerste, dat het gasthuis het zich materiëel en financiëel kon veroorloven en, ten tweede, dat het geen schade toebracht aan de gezondheid. Het was voor de hand liggend dat de passanten onderworpen waren aan de zelfde regels voor vasten en vleesderving als de zusters. Buiten de vasten en de advent mocht driemaal per week vlees worden geserveerd. Op vrijdagen, vigilie- en quatertemperdagen mochten ze geen vleesgerechten en evenmin zuivelproducten eten.

Pelgrim etend bij het haardvuur. Miniatuur, 15de eeuw. Angers, Bibliothèque Municipale

In het gasthuis Ten Bunderen kregen de passanten 's avonds dus een warme maaltijd met bier. Na hun uitputtende dagtocht door wouden en onherbergzame gebieden kregen de arme passanten ook wel eens een glas wijn aangeboden als versterkend middel. Bij hun vertrek kregen ze vaak nog wat proviand mee voor de volgende dagmars.

Serveren van de maaltijd. Simon Bening. Miniatuur, 1510.
(Wenen, Österreichische Nationalbibliothek)

Het hoofdbestanddeeel van het avondmaal was "erweetpotagie", een soort van dikke soep of stamppot, met in hun vocht gekookte erwten en andere groenten. In het eerste gedrukte Vlaamse kookboek "Een notabel boecxken van cokeryen", rond 1514 uitgegeven door Thomas Vander Noot, staat volgend recept voor "erweetpotagie":

"Neempt tsop van erten (= kooknat van erwten) alsse half ghesoden (= gekookt) sijn ende datse beghinnen te clieven (= splijten). Dan neemt cruymen van broode ende stootse (= stamp ze) in eenen mortyer (= vijzel). Dat maect duenne (= aanlengen) metten selven sope ende laet dat wel sieden (= koken). Ende doet daerinne comijn, sofferaen, ghefruytten ayiuyn (= ui) ende oock andere cruyt, van dies ghy lyefste hebt. Soe hebdi goede pareye. In de vastenen doet men in de pareye rosijn".

eetgewoonten

Tot 1500 bestonden er nauwelijks vaste gedragsregels ("etiquette") aan tafel: men dronk uit een en dezelfde beker, men at uit een en dezelfde schotel, en men slurpte er duchtig op los. Het was de gewoonte - ook bij de rijken - om met de vingers van de rechterhand te eten, zoals wij hedentendage uit een zak frieten! Het tafellaken bleef dus niet lang schoon, want de afhangende rand werd gebruikt als servet om de vingers aan af te vegen. Soms werd een lange smalle doek bij elke rij gasten op de schoot gelegd als een soort van "gemeenschappelijk servet". Het individuele servet kwam er pas pas vanaf de 15de eeuw.

Middeleeuws tafelgerei. Saint-Denis, Musee d'Art et d'Histoire.

Tot de 14de eeuw had elke disgenoot een dikke snede grof brood als onderlegger. Wegens het doorlekken verdween langzamerhand dat "broodbord" en werd vervangen door een vierkanten houten of tinnen snijplankje. Wat het eetgerei betreft: men dronk uit een aarden, glazen, houten of metalen beker. Het bestek omvatte in de eerste plaats een mes. Echte vorken bestonden pas vanaf de 16de eeuw: voordien gebruikte men enkel grote tweetandige prikvorken om de gerechten en vlees voor te snijden. Vloeibaar voedsel (pap en potagie) at men met een lepel.

Tafelscène. Miniatuur, 15de eeuw. "Livre des propriétés des choses". Parijs, BNF.